О методе определения подлинности сливочного масла.

О методе определения подлинности сливочного масла.

Современный рынок пищевых продуктов предлагает неискушённому потребителю широкий выбор отечественных и импортных продовольственных товаров. Из них наиболее употребляемыми в нашем рационе являются масла и жиры. Разнообразие выставляемой продукции, ”ненавязчивая“ реклама, использование остросюжетной упаковки позволяют потребителю смело отдать предпочтение тому или иному продукту. Вместе с разнообразием пищевых продуктов отечественный рынок отличается отсутствием достоверной информации о них: так использование ярлыков “натуральное”, “экологически чистое”, “без холестерина”, “высшей очистки” и так далее, большей частью является обманом покупателя. Использование современных технологий в масло-жировом производстве затрудняет выявление фальсификатов, поэтому применение классических методов анализа пищевых продуктов уже не позволяет точно и достоверно определять подделки и их состав.

В практике работы лаборатории по определению жирнокислотного состава выяснилось, что чаще всего фальсификации подвержены дорогостоящие виды растительных масел и молочные продукты (масло, сметана, сыр, сгущеное молоко, мороженое и др.). Для определения подлинности из молочных продуктов выделяют молочный жир, который подвергают исследованию.  

Состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Молочный жир содержит большое количество различных кислот, большинство из которых присутствуют в чрезвычайно низких количествах. Но некоторые жирные кислоты очень важны, например, лактоны, участвующие в образовании уникального вкуса. Существенное отличие молочного жира от других жиров заключается в повышенном содержании (около 8%) низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, капроловой и каприновой). Для удешевления стоимости и уменьшения издержек некоторые производители вводят в состав масложировой продукции растительные жиры, при этом не заявляя их в составе продукта. Это снижает содержание низкомолекулярных жирных кислот в продукте.

Для определения фальсификации масложировой продукции (молоные продукты и растительные масла) достоверными методами являются определение жирнокислотного состава и состава стериновой фракции (только для молочной продукции), которые устанавливаются хроматографическим методом. Наиболее встречаемое  содержание в жирах лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. Поэтому именно эти кислоты рассматриваются в качестве критериев идентификации натуральности молочного и растительных жиров.

Проведя анализ проблемы идентификации молока и продуктов его переработки, необходимо отметить важность проведения мониторинга качества данной продукции с охватом наибольшего числа видов молочной продукции, с целью предупреждения попадания на потребительский рынок фальсифицированного товара.