Об исследовании консервов на промышленную стерильность.

Об исследовании консервов на промышленную стерильность.

В отдел пищевой микробиологии и ВСЭ Испытательного центра ФГБУ «Ставропольская МВЛ» поступили  пробы консервов на определение промышленной стерильности согласно ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности". При проведении термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры были обнаружены вздутые дефектные банки. В дальнейшем эти образцы не подлежат оценке на промышленную стерильность.

Ведь под стерилизацией (в широком смысле слова) понимают уничтожение всех жизнеспособных микроорганизмов в стерилизуемом объекте с помощью высокой температуры, химических веществ и других факторов. В консервном производстве достигнуть полной стерильности консервов не удается по ряду причин, главной из которых является снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических показателей готовой продукции при длительной термической обработке. Поэтому при консервировании стерилизация должна обеспечивать промышленную стерильность продукта.

Наиболее распространенными видами порчи консервов является -  бомбаж

Бомбаж – возникает при развитии оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в результате метаболизма газы (углекислый газ, сероводород, аммиак, молекулярный водород). В банках повышается давление и донышки или крышки банок вспучиваются, в банках могут даже образоваться свищи. Большую опасность представляет попадание и развитие в консервах возбудителя ботулизма, обладающего термоустойчивыми спорами – Clostridium botulinum.

Возбудитель ботулизма – грамположительная спорообразующая палочка, в которой спора располагается на конце клетки, и клетка имеет вид теннисной ракетки, облигатный анаэроб. В благоприятных условиях для своего роста и развития выделяет в среду экзотоксин – один из наиболее сильных микробных ядов. Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь, и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Смертность довольно высокая. Споры возбудителя ботулизма при нарушениях технологического режима стерилизации, могут сохранять свою жизнеспособность, а анаэробные условия в консервной банке и низкая кислотность консервов способствуют развитию возбудителей и образованию токсинов.

Как показывает статистика, встречающиеся случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности грибов, овощей, вяленой рыбы, мясных изделий.

В настоящее время случаи обнаружения возбудителей ботулизма в заводской консервируемой продукции крайне редки.

Специалисты отдела пищевой микробиологии и ВСЭ практикуют классическую методику исследования консервов на промышленную стерильность с использованием современных питательных сред (Питательный агар, Питательный бульон, Сахарный агар, Сахарный бульон, Среда Китт-Тароци).

Таким образом, лабораторный контроль готовых консервов после стерилизации позволяет предотвратить случаи возникновения пищевых отравлений и гарантирует безопасность  их использования  в пищу.