Определение КМАФАнМ в пищевых продуктах.
Определение КМАФАнМ в пищевых продуктах.В рамках выполнения услуг Плана государственного лабораторного мониторинга остатков запрещенных и вредных веществ в организме живых животных, продукции животного происхождения и кормах для животных на территории РФ, в отдел пищевой микробиологии и ВСЭ поступили пробы мясной продукции на исследование по показателям безопасности ( КМАФАнМ, БГКП , патогенные, в т.ч. сальмонеллы, L.monocytogenes). При исследовании в одной пробе обнаружено повышенное количество КМАФАнМ, которое составило в 1 г – 6,4*103 КОЕ/г. Согласно нормам Технического регламента №68 от 09.10.2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» содержание КМАФАнМ не должно превышать 2,5х103 КОЕ/г.
6,4*103 КОЕ/г 3 2,5х103 3КМАФАнМ (общее микробное число) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Обширная группа различных микроорганизмов, которыми может быть обсеменен пищевой продукт.
КМАФАнМОпределение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число, ОМЧ) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная температура для роста КМАФАнМ 35-37оС (в аэробных условиях); температурная граница их роста - пределах 20-45оС. Мезофильные микроорганизмы обитают в организме теплокровных животных, а также выживают в почве, воде, воздухе.
бактерии, дрожжи, плесневые грибы о оПоказатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов.
оКМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные: режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.
Микробиологические методы исследования устанавливают степень обсеменения продукта микроорганизмами и позволяют выявить наступающие изменения качества продукта, его порчу. Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания также может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита.
Микробиологические методы исследованияСпециалисты отдела пищевой микробиологии и ВСЭ практикуют классическую методику определения КМАФАнМ методом посева продукта в питательную среду, с предварительным его разведением, инкубированием посевов и подсчете всех выросших колоний, а также практикуют альтернативные (ускоренные) методы определения КМАФАнМ с использованием готовых подложек RIDA COUNT, которые представляют собой высокотехнологичный продукт нового поколения.
альтернативные (ускоренные) методы определения КМАФАнМ с использованиемNone
