Лимонады: польза или вред?
Лимонады: польза или вред?Газированные прохладительные напитки в разгаре лета всегда имеют большую популярность среди покупателей. Квас, морс, лимонад, газированные воды – все эти напитки в современном мире имеют широкое распространение и давно уже производятся в огромных масштабах. Однако, при производстве безалкогольных напитков невозможно создать стерильные условия. Поэтому не исключено попадание в технологический процесс посторонних микроорганизмов, многие из которых могут привести к его нарушению и снижению качества готового продукта.
Безалкогольные напитки по своему составу и физико-химическим свойствам являются благоприятной питательной средой для развития посторонних микроорганизмов.
Решающее значение для получения напитков хорошего качества имеет строгое соблюдение технологического режима производства, высокое санитарное состояние предприятия и проведение систематического микробиологического контроля.
Безалкогольные напитки являются благоприятной средой для развития многих микроорганизмов, в том числе дрожжей. Эти микроорганизмы встречаются в сырье, полуфабрикатах, в комбинированной закваске, в воздухе, на технологическом оборудовании, таре, укупорочных материалах. Развиваясь в готовых напитках, микроорганизмы снижают их биологическую стойкость. В инфицированных микроорганизмами напитках появляется муть, венчик и осадок, в бутылках повышается давление.
В течение всего месяца, в июле в Пятигорский филиал «Ставропольская МВЛ» на исследование поступали пробы безалкогольных напитков, а именно лимонадов на сахарном сиропе. При органолептическом исследовании было выявлено образование осадка на дне бутылок, мути в напитках. После произведения посевов, отделом бактериологии приготовления и контроля питательных сред, было выявлено критическое содержание дрожжей. Причем зарост был неравномерен, и в течение всего месяца поступающие на анализ пробы лимонадов часто содержали дрожжи в количестве, выше допустимого уровня. Проанализировав дату розлива и количество выросших на чашках колоний дрожжей (далее КОЕ), специалистами отдела была выявлена следующая закономерность, отображенная в графике.
«Зависимость количества выросших дрожжей (КОЕ/100мл) от дней (часов) розлива»
Из графика видно, в первые 72 часа с начала работы линии розлива дрожжи присутствуют, но в допустимых количествах, в следующие часы происходит нарост дрожжей выше допустимого уровня (более 15 КОЕ/100мл) и к 96 часам (4-5 день розлива) наблюдается полный зарост засеянных чашек. Из чего следует вывод, о несоблюдении правил и норм санитарного состояния производственных цехов и объектов, а именно – линии розлива готовых напитков.
В связи с полученными данными, обращаем внимание производителей на необходимость своевременного проведения производственного контроля на предприятиях.
Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков.
Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков.Микробиологический контроль в производстве напитков является важнейшим участком работы заводской лаборатории, основными задачами которого являются установление общего санитарного состояния производства, оценка качества сырья и готовой продукции.
Микробиологический контроль позволяет своевременно выявить источники посторонних микроорганизмов в производстве и предупредить их распространение. Микробиологический контроль на заводах по изготовлению безалкогольных напитков и кваса состоит из производственного и санитарно-гигиенического.
Производственный контроль осуществляется по цехам завода и включает наиболее уязвимые в биологическом отношении объекты - сырье, дрожжи, полуфабрикаты, готовые напитки разных сортов, а также качество мойки и дезинфекции оборудования, коммуникаций, тары, укупорочных материалов, а также воздуха.
Санитарно-гигиенический контроль проводят после мойки и дезинфекции, проведенных согласно "Санитарным правилам для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности", путем высева отобранных проб последней смывной воды. Отбор проб проводят после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.
В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки сборников для хранения сока, сахарных сиропов, жидкого сахара, красителей, емкостей установки для водоподготовки, сироповарочных аппаратов, купажных и напорных аппаратов, емкостей для растворения концентрата купажного сиропа, фильтрационные ловушки, фильтры осветляющие, сепараторы, теплообменники, дозаторы, шланги, системы трубопроводов, карбонизаторы, разливочные автоматы, вымытые бутылки, укупорочные материалы.
Для справки: Дрожжи.
Для справки: Дрожжи. Для справки: Дрожжи.Биологическую порчу напитков вызывают дрожжи, попадающие из воздуха, с поверхности плодов, ягод, из концентратов квасного сусла. Они устойчивы к органическим кислотам, сахару и СО2. Аскомицетовые дрожжи Schizosaccharomyces pombe, Hanseniaspora apiculata, попадая в сахарсодержащие жидкости из сырья, а также с оборудования и тары, вызывают спиртовое брожение с выделением СО2 и накоплением летучих кислот, вызывают помутнение. Осмофильные виды аскомицетовых дрожжей дрожжей вызывают брожение фруктово-ягодных соков, морсов, купажных сиропов и других полуфабрикатов при содержании в них сахара 60% и более. В кислых напитках с невысоким содержанием азотистых веществ образуют хлопья, муть, донный осадок. В инфицированных дрожжами напитках, приготовленных на натуральных соках, богатых азотистыми веществами, ухудшаются органолептические свойства (запах, вкус), изменяется цвет. Несовершенные дрожжи (Candida mycoderma) являются облигатными аэробами и начинают развиваться на поверхности напитков при неполном заполнении емкостей, при плохой укупорке бутылок. Они образуют белую или сероватую пленку на поверхности напитков, вызывая изменение вкуса и цвета. Эти дрожжи окисляют этанол и органические кислоты до СО2 и Н2О, а в условиях анаэробных условиях они погибают.
Биологическую порчу напитков вызывают дрожжи, попадающие из воздуха, с поверхности плодов, ягод, из концентратов квасного сусла. Они устойчивы к органическим кислотам, сахару и СО2. Аскомицетовые дрожжи Schizosaccharomyces pombe, Hanseniaspora apiculata, попадая в сахарсодержащие жидкости из сырья, а также с оборудования и тары, вызывают спиртовое брожение с выделением СО2 и накоплением летучих кислот, вызывают помутнение. Осмофильные виды аскомицетовых дрожжей дрожжей вызывают брожение фруктово-ягодных соков, морсов, купажных сиропов и других полуфабрикатов при содержании в них сахара 60% и более. В кислых напитках с невысоким содержанием азотистых веществ образуют хлопья, муть, донный осадок. В инфицированных дрожжами напитках, приготовленных на натуральных соках, богатых азотистыми веществами, ухудшаются органолептические свойства (запах, вкус), изменяется цвет. Несовершенные дрожжи (Candida mycoderma) являются облигатными аэробами и начинают развиваться на поверхности напитков при неполном заполнении емкостей, при плохой укупорке бутылок. Они образуют белую или сероватую пленку на поверхности напитков, вызывая изменение вкуса и цвета. Эти дрожжи окисляют этанол и органические кислоты до СО2 и Н2О, а в условиях анаэробных условиях они погибают. Биологическую порчу напитков вызывают дрожжи, попадающие из воздуха, с поверхности плодов, ягод, из концентратов квасного сусла. Они устойчивы к органическим кислотам, сахару и СО2. Аскомицетовые дрожжи Schizosaccharomyces pombe, Hanseniaspora apiculata, попадая в сахарсодержащие жидкости из сырья, а также с оборудования и тары, вызывают спиртовое брожение с выделением СО2 и накоплением летучих кислот, вызывают помутнение. Осмофильные виды аскомицетовых дрожжей дрожжей вызывают брожение фруктово-ягодных соков, морсов, купажных сиропов и других полуфабрикатов при содержании в них сахара 60% и более. В кислых напитках с невысоким содержанием азотистых веществ образуют хлопья, муть, донный осадок. В инфицированных дрожжами напитках, приготовленных на натуральных соках, богатых азотистыми веществами, ухудшаются органолептические свойства (запах, вкус), изменяется цвет. Несовершенные дрожжи (Candida mycoderma) являются облигатными аэробами и начинают развиваться на поверхности напитков при неполном заполнении емкостей, при плохой укупорке бутылок. Они образуют белую или сероватую пленку на поверхности напитков, вызывая изменение вкуса и цвета. Эти дрожжи окисляют этанол и органические кислоты до СО2 и Н2О, а в условиях анаэробных условиях они погибают. 2 2 2 2None
