Обязательными составными частями кондитерских изделий являются кремы. При этом используемые для изготовления тортов и пирожных - являются скоропортящейся продукцией, которая может прослужить причиной пищевых отравлений.
Особенно быстро портится заварной крем, в его состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Чаще всего этот крем закисает в результате размножения различных видов молочнокислых бактерий. Технология приготовления кремов такова, что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в них в процессе хранения изделий. Микробиологические показатели и показатели безопасности являются основой безопасности всех пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий.
Соответствие качества нормативам гарантирует безопасность кондитерских изделий для потребителей и определяет степень стабильности продуктов при хранении. Микробиологическая безопасность продукции зависит от вида и количества микроорганизмов, а также от их способности развиваться в изделии. Микробиологические показатели кондитерских изделий определяются микробиологическими параметрами производства: микрофлорой исходного сырья и полуфабрикатов, обсемененностью производственной среды, организацией и проведением микробиологического контроля по ходу технологического потока производства продукции: входного контроля сырья и полуфабрикатов, тары и упаковки, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производства и соблюдения работниками предприятия личной гигиены.
Нормативы кондитерских изделий по микробиологическим показателям безопасности включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные, условно-патогенные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, микроорганизмы порчи. Состав микрофлоры, наличие которой способно снизить безопасность кондитерских изделий, разнообразен и включает значительно различающиеся по морфологическим и биохимическим свойствам микроорганизмы - золотистый стафилококк (S. aureus), сальмонеллы, бактерии группы кишечных палочек (колиформные) (БГКП), мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, дрожжи и плесени.
По вопросам исследований обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48. Ставропольский филиал ФГБУ «Федеральный центр оценки качества и безопасности зерна и продуктов его переработки»: Ставрополь, проспект Карла Маркса, 15. Тел: + 7(8652) 28-43-24.
