В процессе холодного и горячего копчения при длительном окуривании коптящихся изделий на их поверхности конденсируются не только частицы дыма, но и химические элементы, содержащиеся в древесных породах, оксиды которых обладают высокой летучестью (цинк, кадмий, ртуть, свинец, селен, мышьяк).
При этом на поверхностном слое изделия запекаются продукты разложения металлокомплексов с органическими кислотами, поступающими из мышечной и костной тканей. Фиксации тяжелых металлов в поверхностном слое способствуют и нитраты, вводимые при обработке изделия перед копчением.
Однако при использовании качественной древесины для копчения и при соблюдение теплового режима не происходит существенного накопления тяжелых металлов в готовой продукции. Применение не кондиционной древесины (повышенная влажность, зольность) и каменного угля чревато негативными последствиями для потребителей.
По вопросам исследований на качество и безопасность пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
