Мясной (мясосодержащий) фарш - рубленый мясной полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм. Он предназначен для изготовления формованных полуфабрикатов и для реализации в фасованном, или нефасованном виде.
Мясной фарш классифицируют на следующие категории:
- Категория А: «Говяжий», «Бараний», «Конский»;
- Категория Б: «Московский», «Свиной», «Домашний», «Ассорти»;
- Категория В: «Нежный».
В зависимости от термического состояния различают охлажденный, подмороженный и замороженный фарш.
Ассортимент готовых фаршей в различном термическом состоянии разнообразен. Они могут быть произведены как из чистого мясного сырья, так и с использованием растительных компонентов.
Мясной фарш изготавливают на предприятиях мясной промышленности следующих видов:
- Говяжий: из говядины 2-го сорта с содержанием до 20% соединительной ткани;
- Свиной: из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50%;
- Домашний: из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных количествах;
- Особый: из свинины полужирной (50%), котлетного говяжьего мяса, или говядины 2-го сорта (20%) и белка соевого гидратированного (30%).
Для оценки качества фарша специалисты «Северо-Кавказской МВЛ» проводят исследования на показатели качества по содержанию: массовая доля влаги, жира, белка и общего фосфора, а также микробиологические и органолептические исследования. Для анализов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
