Грибы являются экоконцентратами тяжелых металлов. Они могут служить моделью для изучения экологического состояния окружающей среды. Качество накапливаемых в них микроэлементов зависит от вида грибов. Так, шампиньоны и свинушки являются концентраторами меди, подберезовики - кадмия, летние опята, черные грузди, мухоморы – цинка.
Коэффициент аккумуляции по сравнению с почвой составит для маслят по кадмию - 14, для груздей по кадмию и меди - 3, для дождевиков по ртути - 128. В пластинчатых грибах (груздь) тяжелых металлов содержится меньше, чем в губчатых (моховик, подберезовик и дождевик). Это может быть связано с меньшей поглотительной способностью влаги из воздуха пластинчатыми грибами.
Незначительные изменения в содержание тяжелых металлов происходят в процессе кулинарной обработки наиболее широко применяемых грибов для приготовления продукции: белого и вешенки. При сушке белого гриба количество тяжелых металлов в нем возрастает в среднем в 3 раза по сравнению со свежим грибом. При замачивании и последующей варке белого сушеного гриба их содержание уменьшается до значений, близких к свежим грибам.
В порошке из сушеной вешенки количество тяжелых металлов существенно не отличается от такового в белом грибе. Некоторое снижение содержания кадмия и мышьяка возможно испарением летучих соединений этих металлов при термической обработке. Поэтому необходимо закупать и использовать грибы, собранные только в экологически благоприятных районах.
По вопросам исследований обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
