Мука и изделия из нее играют огромную роль в жизни людей. Мучные блюда зачастую составляют значительную часть рациона, они быстро утоляют голод, а некоторые и полезны для здоровья. Благодаря богатому витаминно-минеральному составу, мука способствует ускорению обмена веществ и стимулирует работу головного мозга. Мучные изделия помогают укреплять костную и хрящевую ткань, способствуют улучшению циркуляции крови, более быстрой доставке кислорода к тканям и органам.
Содержание минеральных несгораемых веществ в муке, зерне и крупе называется зольностью. Она является показателем сорта муки: чем выше сорт, тем ниже зольность.
В муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна. Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в продукте отрубей, но и от вида зерна, места его произрастания. Иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.
Для каждого сорта муки установлены нормы зольности (не более):
- Пшеничной муки Высшего сорта 0,55%;
- Крупчатки 0,6%;
- 1-го сорта - 0,75%;
- 2-го - 1,25%;
- Для ржаной сеяной - 0,75%;
- Обдирной - 1,45%;
- Обойной - 2%.
Зольность муки определяется в лабораторных условиях. Определение осуществляют по ГОСТ 27494 путем сжигания муки в муфельной печи при температуре до 900 градусов до полного озоления, с последующим определением несгораемого остатка.
По вопросам исследований на качество и безопасность пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
