В процессе тепловой обработки вегетативные клетки микроорганизмов погибают. Однако многие микроорганизмы образуют споры, обладающие высокой термоустойчивостью, сохраняя жизнеспособность. Также при нагревании клетки микроорганизмов могут повреждаться частично, а затем восстанавливать свою жизнедеятельность.
Состав остаточной микрофлоры зависит от качества консервируемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства и режима термической обработки. Остаточную микрофлору консервов обычно представляют микроорганизмы, образующие термоустойчивые споры – мезофильные, термофильные бациллы и клостридии, а также молочнокислые микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи.
В консервах может присутствовать вторичная микрофлора, попавшая в продукт после стерилизации (пастеризации) из-за плохой герметичности тары из воды во время охлаждения консервов, из антикоррозийных смазок для банок и из воздуха при хранении.
В промышленно стерильных консервах должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микробиальные токсины, опасные для здоровья человека.
Для анализов на качество и безопасность пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
