Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77). Оценивают ее качество по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.
Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность без наружных повреждений, естественную окраску, для отдельных видов допускаются пожелтение. Разделка должна быть правильной, консистенция - от сочной до плотной, характерные вкус и запах.
В рыбе 2-го сорта на поверхности возможны потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу мяса), повреждения, ослабевшее, или лопнувшее брюшко. Консистенция - сухая, или ослабевшая, но не дряблая. Слабый кисловатый запах в жабрах, или запах окислившегося жира на поверхности.
Цвет поверхности соленой рыбы оценивают по блеску и характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтеков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.
При оценке механических повреждений обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, повреждения голов, порезы и проколы, надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости, царапины. К характеристике внешнего вида соленой рыбы относят ее упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи.
При определении запаха соленой рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду и типичного для способа обработки.
Вкус соленой рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта. При этом оценивают степень выраженности вкуса, проявление привкуса пряностей и уксусной кислоты. Консистенция соленой рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.
По вопросам исследований обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
