Для приготовления и хранения пищевой продукции используют металлическую, эмалированную, фарфоровую, стеклянную, керамическую пластмассовую и деревянную посуду. Проблема загрязнения металлами пищевых продуктов в процессе приготовления часто возникает из-за неправильной эксплуатации оборудования и посуды, или в результате применения металлов и сплавов, не разрешенных для их изготовления.
Так, требования к организациям общественного питания подразумевают, что для приготовления и хранения готовой еды рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. При использовании металлической посуды появляется опасность загрязнения пищи металлами из-за окисления последних под действием воды, кислой среды и кислорода.
Посуда из нержавеющей стали удобна и проста в обслуживании, имеет отличные гигиенические свойства. Она обладает хорошей теплопроводностью, позволяет получать золотистую поджаристую корочку и сохранить всю гамму ароматов готового продукта. Стальные сковороды чаще всего применяют для приготовления мясных, рыбных изделий, блюд из картофеля.
Алюминиевая дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
Посуда из чугуна обладает хорошими теплопроводными свойствами, способствует образованию поджаристой корочки. Недостаток чугуна - являясь пористым материалом, он способен сохранять запахи и микроскопические частички пищи, которые, попадая в другие блюда, нарушают его вкусовые качества. Этого недостатка лишена посуда из стали. Различные антипригарные покрытия широко применяются в производстве профессиональной кухонной посуды. Высокая популярность их связана не только с простотой ухода, но и с незаменимостью при обработке деликатных продуктов.
По вопросам исследований обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
