Мясо - ценный источник белка и микроэлементов, поэтому для сохранения его потребительских свойств на первый план выходит соблюдение правил хранения и транспортировки продукта. При оценке внешнего вида мяса обращают внимание на его консистенцию: достаточно слегка надавить пальцем на свежий разрез и понаблюдать за скоростью выравнивания образовавшейся ямки.
Качество бульона определяют по запаху его паров, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют сразу после закипания содержимого.
По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Последнее - подлежит утилизации. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке, но только после присвоения ему соответствующей категории.
По вопросам анализов на качество и безопасность мяса обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
