Цвет масел обусловлен природой содержащихся в них пигментов. Желтый раз-личной интенсивности окраски - при наличии каротина и ксантофилла (подсол-нечное, соевое, кукурузное, оливковое), зеленоватый различных от¬тенков - от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное). От темно-корич¬невого до черного - при наличии госсипола (хлопковое масло), ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.
Интенсивность окраски (цветное число) рафинированных масел зависит от степени их очистки: чем светлее масло, тем большую обработку оно прошло при рафинировании. Цветность растительных масел является количественной и качественной характеристикой состава пигментного комплекса продукта и выражается цветным числом в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале.
Цветное число масла выражается количеством миллиграмм свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски, как исследуемое масло. Наличие несвойственного исследуемому маслу цвета и превышение стандарт¬ных норм указывает на несоответствие его данному виду, или сорту.
Для анализов на качество и безопасность пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
