Протей - Proteus vulgaris (ползучий) микроорганизм из группы условно-патогенных, относящийся к семейству энтеробактерий (Еnterobacteriaceae). Они являются своеобразным индикатором «гнилостной порчи» пищевого продукта.
В соответствии с техрегламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» доброкачественные продукты (колбасные изделия, студни, жареная птица, кулинарные изделия из рубленого мяса) не должны содержать бактерий рода Proteus.
Протейные палочки могут длительно сохраняться и размножаться в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов. При этом изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.
Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пищи посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки, или плохой санитарной уборке инвентаря, посуды и оборудования. Также это указывает на несоблюдение условий хранения и сроков реализации.
По вопросам исследований на безопасность и качество пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
