Мясо - белковый продукт животного происхождения, состоящий из красных волокон, образующих мышцы. В мясе содержатся витамины группы B, железо, цинк, фосфор, калий и фосфолипиды. Содержание жирных кислот в животном жире доходит до 25%. Мясо богато незаменимыми аминокислотами, а также легкоусвояемыми белками.
Основными санитарно-химическими показателями, характеризующими свежесть мяса, являются количество летучих жирных кислот, содержание аминоаммиачного азота и реакция с сернокислой медью бульона, полученного при пробной варке. Определение этих показателей производится с целью обнаружения в мясе промежуточных продуктов распада белков и жира, которые можно выявить до проявления органолептических изменений продукта.
Для оценки свежести мяса специалисты «Северо-Кавказской межрегиональной ветеринарной лаборатории» проводят исследования по содержанию амино-амиачного азота. Они основаны на улавливании в водном фильтрате мяса продуктов глубокого разложение белка. Анализ состоит в приготовлении вытяжки из навески фарша, приготовлении фильтрата, осаждения белков в нем, повторного фильтрования и титрования 0,1 н. раствором щелочи.
В доброкачественном мясе содержится до 1,26 мг амино-аммиачного азота на 10 мл вытяжки (в мясе кроликов – от 0,98 до 1,82 мг). В продукте подозрительной свежести – от 1,27 до 1,68 мг (в мясе кроликов от 1,90 до 2,50 мг). В несвежем мясе – более 1,68 мг (в мясе кроликов – более 2,5 мг).
Для анализов на качество и безопасность пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
