Один из главных показателей качества молока – санитарногигиеническое его состояние, которое зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах получения, обработки, хранения и транспортировки продукта.
О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загрязнению его механическими примесями, содержанию соматических клеток, бактерий, характеру микрофлоры, кислотности, наличию возбудителей заболеваний и ингибирующих веществ. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.
Редуктазная проба - метод оценки уровня бактериальной обсемененности сырого молока, основанный на восстановлении индикатора резазурина окислительно-восстаовительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами. Сычужно-бродильная проба: метод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и микроорганизмов сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.
Высокое содержание соматических клеток свидетельствует о низкой сычужной свертываемости молока. Примесь всего 10% маститного молока уже делает весь продукт непригодным для переработки его в сыры и кисломолочные, молочные продукты. Основной признак мастита – увеличение содержания соматических клеток в молоке свыше 500 тыс./мл. Кислотные свойства молока характеризуют значение рН (активная кислотность) и титруемая кислотность (потенциальная).
Кислотность молока - важнейший биохимический показатель, учитываемый при оценке качества молочного сырья. Активная кислотность (рН) характеризует активность ионов водорода. Их источниками в молоке являются различные кислые компоненты. Титруемая кислотность является критерием оценки его свежести в градусах Тернера.
Для анализов на качество и безопасность молока обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: : город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
