В продуктах из мяса и птицы использование в качестве ингредиента пищевых фосфатов является многофункциональным. Они обладают влагосвязывающей функцией, способствуют увеличению выхода продукта, что является ценным с экономической точки зрения. Также фосфаты повышают уровень pH, что дополнительно способствует стабилизации цвета продукта.
Фосфаты являются антиоксидантами: они поддерживают антимикробную защиту и помогают сохранять вкус продукта в течение более длительного периода хранения. Пищевые фосфаты в колбасной продукции позволяют улучшить внешний вид продукции, что гарантирует высокий потребительский спрос.
Используя фосфаты для рассола мяса, можно поддержать осмотическое давление на должном уровне, увеличить сочность продукта и сохранить свежесть. Зачастую именно в таком рассоле содержат мясо, упакованное в герметичную упаковку.
Фосфаты в мясной промышленности используются в сухом и разведенном виде. Для каждого случая подбирается своя дозировка, или учитываются особенности рецептуры. Вводят добавку при изготовлении колбас на этапе куттерования на постное сырье.
В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования но применению пищевых добавок» регламентировано количество фосфатов, добавленных в мясные изделия: оно не должно превышать 5 гр на 1 кг мясного сырья, что также составляет 0,5%.
Для анализов на качество и безопасность пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
