Выбрать качественную хлебобулочную продукцию бывает не так просто. Оценка органолептических показателей хлеба заключается в определении его внешнего вида, формы, цвета, запаха, вкуса, структуры.
Внешний вид хлеба считается ключевым показателем. Готовое хлебобулочное изделие должно быть правильной формы: круглой, прямоугольной, овальной. Она должна соответствовать сорту и характеристикам конкретного типа продукции. Недопустимы расплывчатая форма, вогнутая поверхность, оплывания, борозды, вмятины, глубокие трещины и прочие повреждения.
Органолептический анализ хлебобулочных изделий предполагает оценку качества корочки. Чаще всего она должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов, не должна нависать по бокам. Окраска для пшеничного хлеба - от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности. Для ржаного хлеба - равномерная, от светло-коричневой, без подгорелости и бледности. Корочка не должна быть бугристой, сморщенной, неровной, кроме случаев, когда наличие трещин на поверхности готового хлеба является отличительной чертой определенного рецепта. Толщина корочки определяется типом используемой муки. Для пшеничных сортов она составляет максимально 3 мм, а для ржаных до 4 мм. Корочка не должна отслаиваться от мякиша.
Следующая важная характеристика - состояние мякиша. Он характеризуется пропеченностью (должен быть не липким, промешанным, без комков), пористостью (не иметь пустот и признаков закала), эластичностью (при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму) и свежестью (не быть черствым).
Вкусовые качества различных сортов хлеба должны соответствовать принятым стандартам, быть гармоничными. Нехарактерный привкус, ярко выраженный резкий аромат - признаки несоответствия технологии производства.
Для анализов на качество пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
