Мука - продукт, вырабатываемый в результате помола зерновых культур. Ее сохранность во многом зависит от количества содержащейся воды. Мука считается наименее устойчивым продуктом для хранения. Повышение влажности при длительном хранении может привести к микробиологической и биохимической порче.
Сохранение допустимого уровня влажности сдерживает развитие микрофлоры муки и активации ее ферментов. Допустимый уровень влажности хлебопекарной муки в нашей стране установлен Государственными стандартами и не должен превышать норму 15%. При превышении установленных допустимых норм влажности муки происходит активация ферментов и начинается процесс окисления и разложения соединений, которые являются источником энергии для микроорганизмов.
Бактерии начинают размножаться в муке и выделять продукты своей жизнедеятельности, приводя к порче продукции. Употребление в пищу такой муки может привести к угрозе здоровья. Количество микроорганизмов в муке зависит от ее сорта: чем ниже сорт, тем больше микроорганизмов.
Минимально допустимый уровень влажности Государственными стандартами не установлен, но низкое содержание (ниже 12%) также нежелательно для хлебопекарного производства: мука с низким содержанием влаги хуже связывает воду. Для приготовления теста из такой муки необходимо использовать меньшее количество воды, чем по расчету для достижения нужного уровня влажности. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается.
Специалистами отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы «Северо-Кавказской МВЛ» проводится весь необходимый спектр фихико-химичесских исследований по определению качества муки, включающий в себя ряд анализов на показатели качества и безопасности продукта.
По вопросам исследований обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
