Дрожжи - одноклеточные организмы овальной, продолговатой, или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами. Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся воздухом. Размножение происходит не только спорами, но и путем деления. В процессе их жизнедеятельности вырабатываются сильнодействующие отравляющие токсины.
Для роста и развития дрожжам и плесеням обязательно необходимы кислая среда и присутствие кислорода. В России и странах Таможенного Союза содержание дрожжей и плесеней в пищевых продуктах ограничивают Технические регламенты. Сверхнормативное их присутствие в продуктах питания способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ, что вызывает дисбактериоз, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы.
При этом в некоторых кисломолочных и сквашенных продуктах (кефир, кумыс, айран) наличие дрожжей является нормой, а в определенные сыры намеренно добавляют плесневые закваски для изготовления специальных сортов продукта.
Повышенное содержание дрожжей и плесеней в пищевых продуктах вызывает их порчу и прогорклость. Это свидетельствует о вероятных нарушениях качества сырья, или упаковочного материала, а также указывает на плохой контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия. Это является маркером нарушений в технологическом процессе, или температурных режимов хранения и транспортировки продукции.
По вопросам анализов пищевой продукции обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
