Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам и не погибают при выпечке хлеба. В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью происходит чаще всего.
Картофельная палочка обычно развивается в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, то есть в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях - тортах и пирожных. Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. В мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных.
Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов. Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют низкая кислотность продукта (рН 5-10), повышенная влажность хлеба, высокая температура хранения, а также большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны).
Пораженный продукт будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей и фруктов. Со временем запах будет становиться все четче. Корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека и употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым, но есть такой продукт не рекомендуется.
Зараженный хлеб нельзя отдавать животным, или использовать в переработку. Такой продукт может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств.
По вопросам исследований на безопасность пищевой продукции обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
