Хлеб является источником углеводов, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов - магний, селен, железо. Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже - кукурузную, ячменную.
Учитывая важность этого продукта в жизни человека, его качество и безопасность не должны вызывать сомнений у потребителей. Физико-химические показатели качества указывают на уровень соблюдения рецептуры и технологического процесса. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость, в сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность зависит от рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Кислотность характеризует вкусовые достоинства хлеба, а пористость продукта влияет на усвояемость: хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.
По вопросам исследований на качество и безопасность пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
