Некоторые токсичные элементы являются естественными компонентами земной коры и присутствуют в окружающей среде в различных концентрациях. Так называемые микроэлементы (хром, железо, кобальт, медь, марганец, цинк и олово) в низких концентрациях важны для человеческого организма, поскольку необходимы для метаболизма. Однако при более высоких концентрациях они вредны.
По данным Продовольственной сельскохозяйственной организации (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) до 95% вредных и чужеродных веществ для человека поступает с продуктами питания, до 7% с питьевой водой, всего 2% из атмосферного воздуха через кожные покровы тела в прилегающие к ним ткани.
В соответствии с требованиями ВОЗ наиболее важными в гигиеническом контроле пищевых продуктов являются восемь микроэлементов: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. Особой токсичностью отличаются ртуть, кадмий, свинец и мышьяк. Они обладают сильно выраженными токсикологическими свойствами даже при самых низких концентрациях, гигиенические требования к допустимому уровню содержания этих токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, железо. Основными причинами загрязнения пищевых продуктов токсичными элементами являются распространение отходов промышленных предприятий, выбросы автотранспорта, неконтролируемые применения удобрений, разработка полезных ископаемых. Токсичные элементы накапливаются по пищевым цепям, что обуславливает их высокое содержание в сырье растительного и животного происхождения.
По вопросам исследований на определение токсичных элементов в пищевых продуктах обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
