Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами. Их канцерогенная активность на 80% обусловлена бенз(а)пиреном (БП), поэтому по присутствию в пищевых продуктах последнего можно судить об уровне их загрязнения ПАУ.
Они широко распространены в окружающей среде. Загрязнение почвы бенз(а)пиреном является индикатором общего загрязнения окружающей среды. Полициклические ароматические углеводороды присутствуют в выхлопных газах двигателей, продуктах горения печей и отопительных установок, табачном и коптильном дыме. При попадании в организм полициклические ароматические углеводороды под действием ферментов образуют соединения, препятствующие синтезу ДНК, вызывают нарушения и приводят к возникновению мутаций, способствующих развитию раковых заболеваний.
Среди продуктов питания по содержанию этих канцерогенов на первом месте находятся мясные и рыбные консервы, следом идут колбасные изделия и копчености, а на третьем месте кулинарная продукция. Более всего канцерогенов содержат шашлыки и люля-кебаб, далее следует обжаренное на открытой поверхности мясо. Продукты копчения (холодного и горячего) могут содержать в 5 раз больше допустимого уровня бенз(а)пирена, поскольку основная часть канцерогенных соединений и дымо-воздушной смеси концентрируется в верхнем слое продукта.
Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» законодательно установлено ограничение содержания БП в съедобной части копченых продуктов не более 0,001 мг/кг.
Полимерные упаковочные материалы могут играть важную роль в загрязнение пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии в продуктах элюэнтов. Эффективным элюэнтом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.
По вопросам исследований на качество и безопасность пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
