Bacillus cereus - повсеместно встречающиеся грамположительные, спорообразующие, подвижные палочки. Они вызывают у людей желудочные заболевания, а также септицемию, эндокардит, поражения центральной нервной системы. Бактерии выделяется из продуктов сравнительно часто, что делает их значимым индикаторным тест-организмом для пищевой промышленности.
Источником пищевых отравлений, обусловленных Bacillus cereus, сперва считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны вспышки аналогичных отравлений, обусловленные растительными, мясными, рыбными и другими пищевыми продуктами. Наиболее быстро Bacillus cereus размножается в измельченных продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы).
В стерилизованных мясных консервах при соблюдении установленных технологических режимов клетки этой бактерии отсутствуют. Если в консервированном продукте остаются жизнеспособные споры, в условиях хранения консервов при +20С может отмечаться размножение возбудителя. Основной средой обитания Bacillus cereus является почва с нейтральной, или слабощелочной реакцией. Из почвы патоген попадает в воздух, воду, пищевые продукты, на одежду и руки людей, кожные покровы животных, на поверхность оборудования пищевых предприятий.
Для профилактики заболевания рекомендуется тщательно термически обрабатывать продукты, а также хранить пищу в холодильнике - при температуре до +4С патоген не размножается.
