Гидроксиметилфурфураль (ГМФ) представляет собой водорастворимый альдегид, который быстро окисляется под воздействием воздуха и дневного света.
Присутствие в натуральном свежем меде незначительного количества ГМФ обусловлено распадом моносахаридов, в большей степени фруктозы, с отщеплением молекул воды. Образование ГМФ - естественный процесс при созревании меда и зависит от многих факторов: происхождение меда, общая кислотность, рН, первоначальное количество ГМФ, содержание минеральных солей (особенно железа).
Уровень ГМФ повышается при нагревании и хранении меда, а также при добавлении пищевой глюкозы, или инвертного сахара, получаемого при промышленном гидролизе сахарозы. По количеству ГМФ можно судить о степени перегрева меда и добавлении к нему посторонних продуктов.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» уровень ГМФ в продукте не должен быть больше 25 мг/кг. Превышение максимально допустимого содержания ГМФ свидетельствует о том, что мед подвергался нагреванию при температурах выше допустимых значений, или длительному хранению в нерегулируемых условиях.
В первые месяцы накапливающийся ГМФ разрушается ферментами до более простых веществ, поэтому в свежем меде наличие этого вещества преимущественно невелико, но со временем активность энзимов снижается.
По вопросам исследований на качество и безопасность пищевых продуктов обращаться в учреждение «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе,34, 8(8652)28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел:8(8793)33-43-45; Кабардино-Балкария, город Нальчик, улица 9 Мая, здание 1, тел: 8(8662) 40-50-48.
