Микотоксины - токсичные вещества природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов, паразитирующих на многих видах продовольственной и кормовой продукции, зерновых и бобовых культурах, сухофруктах, орехах и специях. Плесень может появиться как до уборки урожая, так и после - уже во время хранения, или транспортировки, в условиях благоприятной температуры и высокой влажности.
Среди нескольких сотен известных микотоксинов наиболее распространенными и представляющими опасность для здоровья человека и животных являются афлатоксины, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, дезоксиниваленол (ДОН), фумонизины. Они могут также присутствовать в продуктах животного происхождении, если животных кормили зараженным кормом. Микотоксины попадают в пищевую цепочку в результате поражения культур плесенью. Это может происходить как при употребления в пищу контаминированных продуктов, так и косвенно – например от молока животных, которым давали контаминированный корм.
Высокая степень токсичности микотоксинов и угроза здоровью человека, а также огромные убытки производителей из-за зараженности всей цепочки продукции обусловили необходимость введения жесткого контроля. В частности, были установлены максимально допустимые уровни (МДУ) содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах.
Важным моментом в контроле содержания микотоксинов является разработка современных аналитических методов измерений и их внедрение в практику анализа испытательных лабораторий. Часто для определения микотоксинов используют хроматографические методы. Преимущества заключаются в их высокой чувствительности, селективности и возможности одновременного определения широкого круга микотоксинов.
Для осуществления рутинных измерений применяют скрининговые методы, наиболее распространенным из которых является твердофазный иммуноферментный анализ (ИФА). Методы ИФА основаны на высокоспецифичной реакции антиген-антитело, детектирование которой осуществляется за счет введения ферментативной метки с последующим ее выявлением с помощью соответствующего субстрата, изменяющего свою окраску.
