Исследование образцов колбасных изделий, которое провели специалисты Испытательного центра учреждения «Северо Кавказская межрегиональная ветеринарная лаборатория», показало превышение допустимого уровня массовой доли нитрита натрия.
Показатель составил 0,0064% и 0,0060 % - при допустимом содержании не более 0,005 %, что предполагает ГОСТ 31785-2012 и ГОСТ Р 55455-2013. Нитрит натрия - пищевая добавка, её кодовое название Е250. Технологи применяют добавку как фиксатор цвета. Она делает мясо более сочного красного оттенка. Добавка защищает продукт от окисления и бактерий.
Пищевой раствор нитрита натрия способствует уничтожению опасных бактерий, которые способны вызвать развитие ботулизма в человеческом организме - интоксикации продуктами питания. Антимикробное действие консервантов проявляется при концентрации от 45 до 155 мг на один кг продукта.
По нормативу для соблюдения безопасного уровня вещества на кг колбасы приходится 50 мг нитрита натрия. Он рассчитывается исходя из стандартного объёма клиентского потребления изделий в год. В технологической практике производители обычно добавляют меньше - 30 мг добавки на кг продукта. Этого объёма достаточно для нужного эффекта, при этом риск превышения накопительного эффекта для потребителей не создаётся. Употребление продуктов с повышенным содержанием нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления.
Специалисты учреждения проводят необходимый спектр физико-химических исследований по определению качества мясной продукции. Он включает в себя исследования на различные показатели качества и безопасности продукта, в том числе и определение массовой доли нитрита натрия.
