Кислотность сырого молока

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту и устранавливает требования к качеству и безопасности молока. Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими свойствами, которые могут резко различаться в связи с лактацией, неправильным хранением молока и его фальсификацией. Поэтому по свойствам молока можно оценить его натуральность, качество и его пригодность к переработке.

Кислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт. На кислотность влияет несколько факторов: возраст, порода, наличие мастита, рацион питания.  Также кислотность повышается после отела, и понижается перед концом лактации. Соблюдение санитарно-гигиенических норм  может оказывать влияние на кислотность - повышается, если в молоке содержатся микроорганизмы. Чем ниже показатель кислотности, тем более свежим является молоко. Молоко с высоким показателем кислотности при нагревании сворачивается быстрее, поэтому подлежит переработке на кисломолочные продукты. Такое молоко целесообразно перерабатывать в сыры, так как оно быстрее свертывается сычужным ферментом. Молоко сразу после доения имеет кислотность 16-18 ^оТ. Кислотность повышается уже через два часа, если молоко не подвергалось охлаждению. Повышение кислотности приводит к тому, что белки становятся менее устойчивыми к нагреванию, поэтому молоко с кислотностью 21 ^оТ является несортовым.

Специалисты Федерального государственного бюджетного учреждения «Северо‑Кавказская межрегиональная ветеринарная лаборатория» проведут лабораторные исследования по определению кислотности молока в соответствии с ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.

По всем интересующим вопросам обращаться в ФГБУ «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе, 34, тел: 8 (8652) 28-32-72; 8 (8652) 28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел: 8 (8793) 33-43-45.