На сегодняшний день в перечне социально-значимых продуктов питания населения важное место занимают хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб является источником углеводов, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Учитывая важность хлеба, его качество и безопасность не должно вызывать сомнений у потребителей. Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость, в сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Физико-химические показатели качестваВлажность установлена стандартами на оптимальном для данного изделия уровне и зависит от рецептуры хлеба, и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается.
Влажность ВлажностьКислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус.
Кислотность КислотностьПористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость, так как хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками, поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.
Пористость хлеба Пористость хлебаСпециалисты Федерального государственного бюджетного учреждения «Северо‑Кавказская межрегиональная ветеринарная лаборатория» проведут лабораторные исследования на показатели качества пищевой продукции.
По всем интересующим вопросам обращаться в ФГБУ «Северо-Кавказская МВЛ» по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе, 34, тел: 8 (8652) 28-32-72; 8 (8652) 28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел: 8 (8793) 33-43-45.
None
