Крахмал представляет собой белый порошок, безвкусный и не растворимый в холодной воде. Крахмал очень часто используется в пищевом производстве как загуститель, стабилизатор, наполнитель и носитель (для пищевых красителей, ароматизаторов и т.д.). Крахмал делят по сырью используемому для его производства: картофельный, пшеничный, кукурузный и рисовый; по технологии производства: нативный и модифицированные крахмалы.
Крахмал Крахмал картофельный , пшеничный , кукурузный рисовый нативный модифицированные крахмалы.Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленных полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги), его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Он достаточно хорошо связывает воду и тем самым может быть использован для увеличения выхода продукта и способен снижать образование желе при термической обработки продукта. В тоже время крахмал практически не участвует в связи жира, поэтому он часто находит применение только в продуктах с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.
КОднако на потребительском рынке довольно часто встречаются недобросовестные производители, которые для уменьшения затрат и увеличения выхода продукта при производстве увеличивают количество крахмала, чем нарушают технологию производства мясных изделий. Определить, есть ли в составе мясных продуктов крахмал, можно в ФГБУ «Ставропольская МВЛ» в отделе патоморфологии при помощи гистологического исследования мяса и мясных продуктов.
в ФГБУ «Ставропольская МВЛ» в отделе патоморфологииNone
