Пищевые отравления рыбой людей могут быть микробной (пищевые - токсикоинфекциии и интоксикации), немикробной природы (рыбные и альговые токсины), и связанные с ядовитыми веществами, загрязняющими рыбное сырье и продукты.
Согласно статистике, рыбы и беспозвоночные вызывают около 10% всех заболеваний пищевого происхождения. При этом наиболее значимы сальмонеллы, шигеллы, протеи, аэромонады, псевдомонады, ацинетобактеры, кампилобактерии, флавобактерии, которые вызывают заболевания людей при нахождении их в воде и рыбе.
Пищевые бактериальные токсикоинфекциии и интоксикации - это группа заболеваний человека, возникающих после употребления рыбы и рыбных продуктов, зараженных определенными бактериями или содержащими их токсичные вещества. На всем пути, которые проходит рыба от вылова до обработки, рыба подвергается непрерывному загрязнению микроорганизмами. Источником обсеменения является воздух, загрязненный лед, соль, тара, инвентарь, и руки рабочих, особенно в теплое время года.
Для возникновения пищевой токсикоинфенкции (ПТИ) необходимо предварительное размножение микроорганизмов – возбудителей в рыбе и накопление в ней токсичных веществ. Попадание в пищеварительный тракт человека живого возбудителя и его токсина (10⁷ – 10⁸ на 1 г продукта) вызывает характерный симптомокоплекс токсикоиинфекции. ПТИ возникает в тех случаях, когда живые микробы вследствие различных санитарных и технологических нарушений приготовления, хранения и реализации, попав в рыбу обильно в ней размножаются. В организм рыбы они попадают в очень большом количестве после употребления инфицированной рыбы.
В процессе развития заболевания в пищеварительном тракте человека происходит дальнейшее размножение возбудителя и его массовое отмирание, в результате чего вновь высвобождающиеся токсины вызывают тяжелые отравления.
Продолжительность инкубационного периода зависит от многих факторов: дозы введенного токсина, патогенности возбудителя, резистентности организма пострадавшего. Среди возбудителей ПТИ важное место занимают представители сем. Enterobacteriacea, Vibrionacea, рода Cоlstridium, которые длительное время могут сохраняться в почве и воде. При этом их метаболизм меняется, но они не утрачивают своей патогенности.
Пресноводные рыбы в естественных водоемах часто инфицированы сальмонеллами, которые могут находиться в рыбе более 100 суток. Сальмонеллы локализуются в основном в жабрах, кишечнике, печени без признаков поражения.
Бактерии Протеус, являясь этиологическим агентом септических заболеваний у различных видов рыб, вызывают у человека гнойные и септические процессы, острые кишечные инфекции. При заражении людей наблюдаются как спорадические случаи, так и вспышки заболеваний по типу гастроэнтетеритов, инфекций желчных и мочевыводящих путей, гнойных поражений кожи, других септических процессов.Такое же широкое распространение характерно и для вибриофлоры, патогенной для человека.
Галофильные вибрионы V. parahaegemolitycus и V.alginolticus - возбудители пищевых токсикоинфекций у людей, живущих на побережье Азовского и Черного морей. Вибрионы выделяли одновременно из морской воды и гидробионтов (хамсы, ставриды, бычков, кефали). В последние годы в условиях Астраханской области в летне-осенние месяцы острые кишечные инфекции составляли около 14%. В районах промысла дельты Волги, различные вибрионы были выделены из судака, буффало, осетровых рыб, в том числе из икры осетровых, доставляемых во льду с плавзавода.
Бактерии рода Аэромонас и Псевдомоас также способны образовывать энтеротоксин и могут стать причиной острых кишечных заболеваний у людей, поражений кожи, мягких тканей и септицемий.
Пищевые интоксикации человека, связанные с употреблением рыбы и рыбной продукции, относятся к заболеваниям, возникающим при отсутствии в рыбе клеток микрооганизмов, но содержащих их токсины. К ним относятся клостридиозы, возбудители ботулизма, о котором мы неоднократно писали, газовой гангрены, некротического энтерита, а также тяжелое заболевание - сальмонеллез. В настоящее время из многочисленной группы сальмонелл более 100 видов, включая Salmonella typhosa, S. parathyhyi, S.enteridis, являются патогенными для человека.
Инфицирование рыбы, в том числе и морской, происходит при нарушении технологий ее хранения и переработки. В желудочно - кишечном тракте человека, употреблявшего зараженную сальмонеллой рыбу, или рыбу, содержащей эндотоксин, клинические симптомы отравления проявляются через 20-24 часа. Они проявляются в виде острого гастроэнтерита, и сопровождаются рвотой, болями в животе, расстройством кишечника и др.
Резервуаром возбудителей служат водоплавающие птицы и чайки. В пищевых продуктах сальмонеллы проявляют высокую устойчивость: соление и холодное копчение оказывает на их слабое воздействие, при термальной обработке гибель их наступает уже при нагревании до 60 градусов.
Применяют различные методы обработки рыбы для уменьшения контаминации ее микроорганизмами, но все они не дают 100%-ного эффекта. Поэтому главная роль в предупреждении заражении человека возбудителями пищевых отравлений отводится санитарно-бактериологической экспертизе рыбы и рыбного сырья и личной профилактике.
None
