Пчелиный мед - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматную, сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу.
Существуют монофлорные меда. К ним относят: липовый, гречишный, подсолнечниковый; остальные - к смешанным или просто цветочным.
По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато- коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых он получен: относительно светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные - из гречихи, молочая.
Пчелиный мёд - одно из сложных органических веществ, качество которого можно определить несколькими способами.
Одним таким показателем является диастазное число мёда.
Диастаза (амилаза) является одним из важнейших ферментов в меде, поскольку она почти всегда присутствует и имеет большое значение для контроля качества меда. С количественной точки зрения она на прямую связана с другими ферментами, содержащимися в меде. Так как методы определения диастазы намного более доступны, чем методы определения других ферментов, то по ней можно судить об общем количестве ферментов в меде.
Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.
Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, есть основания полагать, что она значительно разрушается или ослабляется вследствие чрезмерного нагревания или длительного хранения в неблагоприятных температурных условиях. С другой стороны, добавление посторонних компонентов в мед снижает процентное содержание диастазы. Это может служить одним из признаков фальсификации меда.
Таким образом, определение ферментов в меде лежит в основе подтверждения его натуральности, его возраста и условий переработки. Например, если мед разбавлен сахарным или инвертным сиропами, то диастазное число снижается. А если знать его среднее значение по виду меда и региону, то в этом случае можно предположить, что мед не натуральный. Если диастазное число низкое по любым причинам, то можно говорить о том, что мед давно хранится или собран слабой семьей.
Одним словом, чем больше ферментов в меде, тем большей биологической активностью он обладает. Уменьшенное содержание или отсутствие ферментов служит индикатором того, что мед - искусственный, фальсифицированный, перегретый или неправильно хранившийся.
По вопросам проведения исследований продуктов пчеловодства обращаться по адресу:
По вопросам проведения исследований продуктов пчеловодства обращаться по адресу:ФГБУ "Ставропольская МВЛ",
ФГБУ "Ставропольская МВЛ",г. Ставрополь, Старомарьевское шоссе, 34, тел.: (8652) 28-16-53
г. Ставрополь, Старомарьевское шоссе, 34, тел.: (8652) 28-16-53Отдел пищевой микробиологии и ВСЭ
Отдел пищевой микробиологии и ВСЭNone
