ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПИЩЕВЫХ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПИЩЕВЫХ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшений работы предприятия, только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контролем, назначение которого — обнаружение патогенных микроорганизмов. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.).
Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.
Контроль оборудования, инвентаря, тары.
Контроль оборудования, инвентаря, тары.Для предотвращения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары. Под санитарной обработкой подразумевается механическая очистка рабочих поверхностей от остатков пищевых продуктов, тщательное промывание горячей водой с применением моющих средств; дезинфекция и заключительное тщательное промывание горячей водой до полного удаления дезинфицирующего средства (дезинфектанта). Дезинфекция преследует цель уничтожить оставшуюся микрофлору. Дезинфекция оборудования может осуществляться путем пропаривания его насыщенным паром, при котором гибнут как вегетативные клетки, так и споры микроорганизмов. Дезинфекцию можно проводить и химическими дезинфицирующими средствами. Заключительная обработка горячей водой играет двоякую роль: с одной стороны, удаляются остатки дезинфектанта, с другой--происходит нагревание поверхностей, что способствует их быстрому высыханию. После санитарной обработки обязательно проводят санитарно-гигиенический контроль, подтверждаемый лабораторными исследованиями.
Контроль воды.
Контроль воды.Для санитарно-гигиенической оценки воды используются следующие микробиологические показатели: общее микробное число, наличие колиформных бактерий и термотолерантных колиформных бактерий, наличие спор сульфитредуцирующих клостридий.
Анализ воды проводится при пользовании городским водопроводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источников водоснабжения — 1 раз в месяц.
Контроль чистоты рук и одежды персонала.
Контроль чистоты рук и одежды персонала.При несоблюдении личной гигиены (чистоты рук, сан. одежды), особенно во время ручных операций, на пищевые продукты могут попадать микроорганизмы, в том числе и патогенные.
Бактериальную загрязненность рук и одежды определяют путем исследования микрофлоры смывов. В смывах, которые берут перед началом работы, обычно определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки. Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук и одежды не допускается.
Дезинфекция
ДезинфекцияДля соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима на предприятиях эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов является дезинфекция.
Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов— вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов - возбудителей пищевых инфекций и пищевых отравлений. Дезинфекция оборудования, инвентаря, тары, производственных и бытовых помещений пищевых предприятий является профилактической мерой для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности. Это так называемая текущая, или профилактическая, дезинфекция. Дезинфицирующие вещества используются, как правило, для обработки рабочих поверхностей аппаратов и другого технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды и помещений. На перерабатывающих предприятиях можно применять лишь такие препараты, которые не оказывают токсического действия на организм человека, не имеют запаха и вкуса. Кроме того, они должны обладать антимикробным действием при минимальной концентрации, растворяться в воде и быть эффективными при небольших сроках действия. Большое значение имеет также их стойкость при хранении. Препараты не должны оказывать разрушающего действия на материал оборудования, должны быть дешевы и удобны для транспортирования.
Дезинфекцией Дезинфекцией текущая текущая , профилактическая, профилактическая,При применении дезинфектантов для обработки оборудования и помещений необходимо соблюдать следующие общие правила: применять их только после тщательной механической мойки; растворы дезинфектантов должны быть свежеприготовленными. После дезинфекции все обработанное оборудование, коммуникации, помещения тщательно промывают до полного удаления дезинфектанта. После проведения дезинфекции обязательно проводят санитарно-гигиенический контроль качества дезинфекции, подтверждаемый лабораторными микробиологическими исследованиями. Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах после проведения текущей дезинфекции не допускается.
